Riconoscere un caffè di fattura pregiata non è una capacità così scontata, tanto da mettere in difficoltà anche i palati più fini.
La migliore qualità di caffè non è riconoscibile solo al gusto, che nella maggior parte dei casi è soggettivo, bensì dalla sua lavorazione. Sono i metodi di produzione che ne determinano la finezza e non la varietà dei grani, come spesso si è spinti a pensare.
Dimentichiamoci dunque della differenza tra arabica e robusta, che sono solamente delle tipologie di caffè che ne determinano l’aroma e il sapore, ma concentriamoci su ciò che davvero può fare la differenza per riconoscere la migliore qualità di caffè.
Prima di tutto bisogna considerare la provenienza dei chicchi, quindi delle regioni geografiche che vantano la migliore posizione climatica affinché la pianta riesca a germogliare al meglio. Le aree più indicate per la coltivazione del caffè si trovano attorno all'equatore, infatti tra i principali produttori mondiali troviamo l’America Latina, l’Africa Centrale e Sud-Est Asiatico. Se i grani provengono da queste regioni è probabile che la loro qualità sia più elevata, ma anche in questo caso è bene tenere a mente che a sua volta si può distinguere tra prima e seconda qualità.
Cosa può davvero fare la differenza, incidendo sul prodotto finale in tazzina, è la raccolta: un metodo che varia in modo significativo non solo tra i Paesi produttori ma anche per delle stesse varietà.
Lo stripping, ad esempio, è il procedimento più veloce ma al tempo stesso meno attento; la raccolta avviene mediante lo strappo del frutto dalla pianta senza eseguire una prima selezione, quindi accumulandone di ogni genere puntando soprattutto alla quantità.
Il picking, invece, è un procedimento manuale che permette quindi di scegliere i frutti maturi escludendo quelli ancora acerbi o guasti. Questo metodo consente dunque di ottenere un risultato più omogeneo, capace di influire sulla migliore qualità di caffè.
La tipologia di raccolta determina anche la prima lavorazione dei frutti con cui separare i chicchi dalla buccia esterna.
Mantenendo lo stesso standard mediocre, lo stipping prevede la cosiddetta lavorazione bagnata, dove il raccolto viene versato in recipienti colmi d’acqua e lasciato fermentare per separare le due parti, infine lo si fa asciugare al sole.
Il picking segue invece la lavorazione a secco, facendo essiccare i frutti al sole in modo naturale, disidratando la buccia che verrà rimossa successivamente al setaccio. Anche in questo caso il secondo metodo rispetta maggiormente il chicco alla sua origine, conservando le proprietà da far sprigionare in tazzina.
La miscela tra varietà diverse può determinare il sapore eccelso di un espresso, ma non necessariamente la sua qualità, ad esempio se preparato con chicchi di maturazioni diverse. Mescolando l’arabica con la robusta, le loro proporzioni possono costituire le caratteristiche di un marchio: più aromatico o cremoso, intenso o delicato.
Cosa fa la differenza è il processo di tostatura del caffè, che trasforma i chicchi in grani da crudi a cotti.
Per ottenere questo risultato si possono eseguire due metodi: quello industriale e quello tradizionale. Nel primo caso, puntando alla realizzazione di grandi quantità non si presta abbastanza attenzione ai dettagli, quindi si segue una tostatura a ciclo continuo in un combustore a letto, che consente una produzione massiccia. La tostatura tradizionale, invece, cuoce i chicchi in modo delicato mescolandoli in un tamburo rotante attraversato da aria calda per ottenere una cottura omogenea e risaltarne l’aroma.
La migliore qualità del caffè è dunque molto difficile da stabilire, specie perché al bar o a casa è difficile conoscere i procedimenti cui è stato sottoposto. Tuttavia si può fare affidamento su una torrefazione di fiducia a stampo artigianale, proprio come la torrefazione Genova Il Moretto che garantisce la stessa qualità elevata da oltre 70 anni, fornitore caffe per bar e Horeca di moltissime attività.