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Il processo di tostatura del caffè: ciò che determina il sapore di un marchio di torrefazione

Dal chicco fresco alla tazzina, per ottenere un espresso a regola d’arte è necessario eseguire il processo di tostatura del caffè, in modo ben calibrato, capace di estrarre le sue caratteristiche distintive.

Questo procedimento è fondamentale per la trasformazione dei grani da crudi a cotti, nonché per definire la personalità di un marchio rispetto a un altro. Selezione, miscela, tempi e temperatura di cottura richiedono parametri ben precisi per ottenere un prodotto bilanciato, che si esprime in un equilibrio armonico tra aroma e corposità.

La tostatura del caffè

La torrefazione avviene mediante la tostatura del caffè in grani, sottoponendolo a una temperatura che si aggira tra i 200° e i 220° C e mescolandolo in modo continuativo per ottenere una cottura omogenea.

I chicchi cotti a puntino si distinguono per la perfetta caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie, ottenendo il tipico colore bruno intenso che dona struttura al palato e all’olfatto.

Tipi di tostatura

A seconda del gusto che si vuole ottenere, si possono eseguire diversi tipi di tostatura: la light roast, ad esempio, è una procedura tipicamente americana e come suggerisce il termine si distingue per essere più delicata. La full roast, invece, è quella con cui si lavora il classico caffè all’italiana, facilmente riconoscibile per il carattere più deciso e avvolgente.

Sfumature di sapori nella torrefazione

Per scegliere l’identità di una miscela, sia in polvere che in grani, bisogna considerare i fattori che ne determinano le trasformazioni chimiche.

Oltre alla cottura, che può avvenire con la tostatura del caffè a legna a fuoco diretto oppure in modo più delicato e gentile ad aria calda, anche il grado di umidità del chicco è un dato da non sottovalutare. In fase di lavorazione, infatti, l’evaporazione dell’acqua all’interno dei grani comporta una perdita di peso che varia a seconda del procedimento con cui si tostano. Pur alleggerendosi, allo stesso tempo il caffè aumenta il suo volume completando il processo di trasformazione.

Conoscendo i comportamenti dei chicchi in fase di lavorazione si possono creare infinite sfumature di sapori, un bouquet ricco e variegato capace di assecondare l’acidità della bevanda risaltandola con note più o meno dolci.

L'esperienza del Il Moretto

Dall’esperienza di oltre 70 anni di attività, la torrefazione Genova del caffè Il Moretto avviene mediante la cosiddetta cottura per simpatia, evitando il contatto diretto con il fuoco per non aggredire i grani.

Questa scelta è dovuta all’impegno per rispettare le migliori proprietà del caffè, risaltandole delicatamente per farle esprimere direttamente in tazzina. L’aroma che si sprigiona si concretizza nell’immediato al primo sorso, conquistando il palato con il suo gusto intenso e distintivo regalando una vera e propria esperienza sensoriale. La tostatura del caffè è palpabile e facilmente riconoscibile, con una personalità avvolgente che invece di aggredire stuzzica i sensi nella sua raffinatezza unica.

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