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_ Il perfetto equilibrio di una miscela è forse il pregio più difficile da riscontrare poiché richiede l'impiego di qualità pregiate, giusto dosaggio delle stesse, perfetto grado di tostatura.

La fase della miscelazione, è dunque quella in cui nasce il carattere, il valore di una marca di caffè, quella che ne determina l'immagine e che influisce direttamente sulla "fama" di un bar: armonia sofisticata del gusto, aroma generoso, corpo nobile costituiscono la strategia vincente per una miscela destinata ad imporsi.
La produzione può essere divisa in tre grandi classi:
. Caffè dolci e soavi, esclusivamente prodotti dalla coffea arabica, del centro e del sud America. . Caffè di produzione africana e asiatica con gusto più corposo e deciso, con quantità di caffeina superiore rispetto l’arabica. Questa specie prende il nome dalle sue caratteristiche, cioè elevata resistenza ai parassiti ed alle condizioni climatiche. Uno dei maggiori produttori è il Vietnam. Viene coltivata tra i 200 e i 600 metri slm.
. Nonostante abbiano la stessa origine botanica, si distinguono per le proprietà aromatiche differenziate.
Bisogna tenere presente che ogni tipologia risponde in modo diverso alle temperature e alle pressioni necessarie per l'espresso e si comporta in modo diverso in tostatura ed in macinazione. Occorre perciò una grande sapienza una profonda esperienza, una conoscenza certa del prodotto e dei processi di trasformazione per ottenere una miscela perfetta.
il trattamento ...
_ Dai frutti appena raccolti bisogna estrarre i chicchi nel giro di pochi giorni, altrimenti il prodotto ne soffre. Si tratta quindi di eliminare la polpa e le varie pellicole che circondano i chicchi. Anche questo lavoro ha diverse fasi: (pulitura, cernita, lavaggio, essiccazione) che se ben eseguite determinano il successo finale del raccolto.
I tipi di lavorazione per ricavare i semi puliti sono due: 1°) procedimento a secco, che da origine ai caffè naturali;
2°) procedimento ad umido, che da origine ai caffè lavati. Il primo, molto più economico, consiste nell'eliminare per prima cosa i corpi estranei ( pezzi di legno, pietre e sabbia) passando i frutti attraverso setacci e getti d'aria.
A questo punto resta soltanto da separare la polpa dal pergamino. Per fare questo è necessario che la bacca venga essiccata al sole. Il caffè viene rimosso continuamente per mezzo di pale o altri sistemi: Quando la ciliegia è secca si procede alla separazione della buccia, della polpa e del pergamino dal chicco, facendo passare il frutto attraverso una macchina decortatrice, in questo modo esso verrà spaccato permettendo la fuoriuscita dei chicchi. Il metodo alternativo è quello ad umido, che consiste nel far passare le ciliegie appena raccolte attraverso un dispolpatore che ha il compito di spaccare i frutti; lacerando la buccia tra un disco rotante e una lama fissa. Separati così i semi dalla polpa, si ha il così detto caffè in "pergamino". I semi del caffè, ancora racchiusi nel pergamino, sono quindi messi in vasche di fermentazione per un periodo che va dalle 36 alle 72 ore, per mondarli dalla restante "mucillagine"della polpa. Il trattamento, oltre ad eliminare la polpa residua, procura al chicco una serie di reazioni chimiche che n'esaltano le qualità aromatiche ed il gusto. A questo punto non resta che asciugarlo tramite macchine o stendendolo al sole su aree antistanti la fattoria. Dopo che il caffè ha subito uno di questi due trattamenti, viene selezionato per grandezza o per calibro ed insaccato in unità di 60 Kg, per essere poi spedito